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問：鮮切馬鈴薯為什么容易變色？如何防止鮮馬鈴薯變色并延長保質(zhì)期？

答：
    這是由于土豆中有酚類物質(zhì)，維持其呼吸作用的結(jié)果。當(dāng)土豆削皮后，植物細胞中的酚類物質(zhì)便在酚酶的作用下，與空氣中的氧化合，產(chǎn)生大量的醌類物質(zhì)。新生的醌類物質(zhì)能使植物細胞迅速地變成褐色，這種變化稱為食物的酶促褐變。
    措施：簡便辦法是把去皮的土豆立即浸在冷開水、糖水或淡鹽水中，使之與空氣隔絕，以防止植物細胞中酚類物質(zhì)的氧化，這種方法適用于家庭、飯店；而對于工廠來講，采用一定濃度的二氧化氯浸泡馬鈴薯，再進行包裝儲藏，能有效延長其保質(zhì)期。